Effiloché de porc à la belge

🥘 Ingredients

La veille — Dry rub

• ail en poudre
  9 g
• cassonade brune
  50 g
• cumin (moulu)
  2 g
• gros sel
  36 g
• moutarde de Dijon
  15 g
• moutarde en poudre
  6 g
• oignon en poudre
  7 g
• paprika fumé
  15 g
• piment de Cayenne
  1 g
• poivre noir (moulu)
  6 g
• épaule de porc (sans os, avec sa couche de gras)
  2 kg

Le jour J — Mise au four

• ail
  6 gousses
• bière brune (Chimay Brune, Westmalle Dubbel ou Rochefort 8 — sinon Leffe Brune)
  330 ml
• laurier
  2 feuilles
• oignons
  2
• sirop de Liège
  40 g
• thym
  4 branches
• vinaigre de cidre
  30 ml
• épaule de porc

Sauce BBQ belge — pendant le repos

• cassonade brune
  25 g
• gros sel
• ketchup
  60 g
• moutarde de Dijon
  15 g
• oignons
• paprika fumé
  1 g
• sauce Worcestershire
  15 ml
• sirop de Liège
  40 g
• vinaigre de cidre
  30 ml
• épaule de porc

Effilochage et service

• cornichons aigres-doux
• pistolets (ou 8 buns briochés équivalents)
  8

🍳 Cookware

• cocotte
• casserole
• fourchettes

La veille — Dry rub

1. 1

   Sortez l' épaule de porc du frigo et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant.

   épaule de porc: 2 kg (sans os, avec sa couche de gras)
2. 2

   Au besoin, parez la couche de gras pour ne garder qu'environ 5 mm uniformes — le reste fond et brûle.
3. 3

   Dans un bol, mélangez la cassonade brune ( ~ 4 c.à.s), le paprika fumé ( ~ 2 c.à.s), le gros sel ( ~ 2 c.à.s), le poivre noir ( ~ 1 c.à.s), l' ail en poudre ( ~ 1 c.à.s), l' oignon en poudre ( ~ 1 c.à.s), la moutarde en poudre ( ~ 2 c.à.c), le cumin ( ~ 1 c.à.c) et le piment de Cayenne ( ~ 1/2 c.à.c).

   cassonade brune: 50 g, paprika fumé: 15 g, gros sel: 36 g, poivre noir: 6 g (moulu), ail en poudre: 9 g, oignon en poudre: 7 g, moutarde en poudre: 6 g, cumin: 2 g (moulu), piment de Cayenne: 1 g
4. 4

   Badigeonnez toute la surface de la viande d'une fine couche de moutarde de Dijon ( ~ 1 c.à.s) — elle sert de colle au rub.

   moutarde de Dijon: 15 g
5. 5

   Massez le rub sur toute la surface, en insistant dans les replis et sur les bords.
6. 6

   Filmez et réservez au frigo ⏱️ 12 heures (idéalement une nuit, minimum 4 h).

Le jour J — Mise au four

1. 1

   Sortez la viande ⏱️ 1 heure avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante.
2. 2

   Préchauffez le four à 130 °C (chaleur tournante éteinte de préférence, ou désactivée).
3. 

   3

   Émincez les oignons en tranches d'environ 5 mm.

   oignons: 2
4. 4

   Écrasez les gousses d' ail avec le plat du couteau, en chemise (chemise : avec la peau).

   ail: 6 gousses
5. 5

   Disposez les oignons , les gousses d' ail , les feuilles de laurier et le thym au fond d'une cocotte en fonte assez large pour accueillir l'épaule.

   oignons, ail, laurier: 2 feuilles, thym: 4 branches
6. 6

   Posez l' épaule de porc par-dessus, gras vers le haut.

   épaule de porc
7. 7

   Versez délicatement la bière brune sur le côté, sans rincer le rub du dessus.

   bière brune: 330 ml (Chimay Brune, Westmalle Dubbel ou Rochefort 8 — sinon Leffe Brune)
8. 8

   Ajoutez le sirop de Liège ( ~ 2 c.à.s) et le vinaigre de cidre ( ~ 2 c.à.s) dans le liquide.

   sirop de Liège: 40 g, vinaigre de cidre: 30 ml
9. 9

   Couvrez la cocotte, enfournez et oubliez ⏱️ 7 heures , jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce sans résistance et que la viande se déchire toute seule (température à cœur 92-96 °C).
10. 📝

    Vérification : à 5 h, ouvrez une fois pour contrôler le niveau de liquide. S'il a trop réduit, ajoutez un fond d'eau ou de bière. La viande doit toujours mijoter dans environ 1 cm de jus.

Sauce BBQ belge — pendant le repos

1. 1

   Sortez la cocotte du four.
2. 2

   Soulevez délicatement l' épaule de porc sur une planche.

   épaule de porc
3. 3

   Couvrez d'aluminium et laissez ⏱️ 30 minutes .
4. 4

   Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson dans une casserole à travers une passoire fine. Pressez bien les oignons pour extraire le maximum.

   oignons
5. 5

   Dégraissez le jus à la louche (gardez 1-2 c.à.s. de gras pour la rondeur, jetez le reste).
6. 6

   Ajoutez dans la casserole le ketchup ( ~ 4 c.à.s), le sirop de Liège ( ~ 2 c.à.s), la cassonade brune ( ~ 2 c.à.s), le vinaigre de cidre ( ~ 2 c.à.s), la sauce Worcestershire ( ~ 1 c.à.s), la moutarde de Dijon ( ~ 1 c.à.s) et une pointe supplémentaire de paprika fumé ( ~ 1/2 c.à.c).

   ketchup: 60 g, sirop de Liège: 40 g, cassonade brune: 25 g, vinaigre de cidre: 30 ml, sauce Worcestershire: 15 ml, moutarde de Dijon: 15 g, paprika fumé: 1 g
7. 7

   Portez à frémissement et laissez réduire à découvert ⏱️ 15 minutes , jusqu'à consistance nappante. Goûtez et ajustez gros sel / cassonade brune / vinaigre de cidre pour équilibrer le sucré-salé-acide.

   gros sel, cassonade brune, vinaigre de cidre

Effilochage et service

1. 1

   Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes (ou de griffes à viande) en éliminant au passage les morceaux de gras et le cartilage central.
2. 2

   Versez la moitié de la sauce sur la viande effilochée et mélangez intimement.
3. 3

   Réservez le reste à part pour ceux qui veulent en rajouter.
4. 4

   Coupez les pistolets en deux et passez-les 2 min au four pour les réchauffer.

   pistolets: 8 (ou 8 buns briochés équivalents)
5. 5

   Servez chaud dans les pains avec 2-3 cornichons aigres-doux coupés en rondelles, éventuellement avec une cuillère de coleslaw maison.

   cornichons aigres-doux
6. 📝

   Conservation : la viande effilochée se garde 4 jours au frigo dans son jus, et se congèle parfaitement (3 mois). Réchauffer à couvert avec un fond d'eau ou de bière pour qu'elle ne se dessèche pas.

7. 📝

   Variantes : remplacer la bière brune par 33 cl de cidre brut pour une version plus fruitée ; ajouter 1 c.à.s. de mélasse au rub pour une note plus américaine ; passer 10 min sous le gril après effilochage pour des « burnt ends » croustillants.

8. 📝

   Accord bière suggéré : la même bière trappiste que celle de cuisson, ou une gueuze (Cantillon, 3 Fonteinen) dont l'acidité tranche le gras.

9. 📝

   Pourquoi le sirop de Liège ? Il apporte la profondeur fruitée-réglissée du sirop de pommes-poires liégeois qui remplace la mélasse américaine — c'est lui qui « belgicise » le pulled pork sans le dénaturer.